Le saumon fumé est-il bon pour la santé ?

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Sur des toasts, dans une salade ou comme amuse-bouche : le saumon fumé fait toujours mouche. Mais est-il réellement bon pour la santé ? 

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Quels sont les bienfaits santé du saumon fumé ?

Le saumon fumé est riche en acides gras oméga-3. Ces graisses essentielles pour la santé présentent de nombreux avantages pour l'ensemble de l'organisme, en particulier pour le cerveau, le cœur et les yeux. C'est également une excellente source de protéines et de vitamines. 

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Quand le saumon fumé est-il mauvais pour la santé ?

Risque de contamination par la listeria

Les poissons fumés tels que le saumon, le maquereau, la truite ou l'anguille peuvent contenir des bactéries Listeria. Ce risque existe principalement pour les poissons fumés à froid. Lorsque les produits sont fumés à chaud, les Listeria potentiellement présentes sont généralement neutralisées. 

Les bactéries survivent très bien au frigo et se multiplient au fur et à mesure que le produit est stocké. Les poissons fumés préemballés, tels que l'anguille et le maquereau, peuvent également être contaminés. La bactérie peut être particulièrement dangereuse pour les personnes dont le système immunitaire est affaibli.

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Excès de sel

Le poisson fumé est d'abord salé, puis fumé. Le salage peut se faire soit à sec (le poisson est placé dans du sel), soit à l'aide d'une solution salée (par immersion ou injection). Dans ce dernier cas, le poisson est moins déshydraté et conserve donc davantage d'humidité. Des recherches menées par l'Association néerlandaise des consommateurs ont révélé que le saumon fumé contenait parfois trop de sel. Une consommation excessive de sel peut contribuer à l'hypertension artérielle et favoriser les maladies cardiovasculaires. 

Présence de substances cancérigènes

Le poisson fumé (et la viande, le fromage...) peut contenir des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Les HAP sont des substances cancérigènes qui se forment lorsqu'on laisse brûler des aliments. Cela peut se produire lors de la cuisson au barbecue, par exemple. De même, lorsque les aliments sont transformés, par exemple par la fumaison, les HAP peuvent pénétrer dans le produit par l'intermédiaire de la fumée. Pour veiller à ce que l'absorption de HAP reste aussi faible que possible, l'UE a imposé des lignes directrices sur la quantité maximale de benzo(a)pyrène que l'on peut trouver dans les aliments.

• La teneur en HAP du poisson fumé artisanalement peut être plus élevée que celle du poisson fumé industriellement. Cela dépend principalement de la méthode de fumage. Par exemple, le poisson peut être suspendu dans la fumée directement au-dessus du feu, ce qui produit plus de HAP. Le poisson fumé à une température plus basse et dans des fumoirs et fours modernes avec une bonne circulation d'air contient moins de HAP.
• Les arômes de fumée couramment utilisés aujourd'hui contiennent des HAP, mais beaucoup moins que dans les produits fumés artisanaux.
• Si vous ne consommez pas de saumon fumé ou d'autres produits fumés quotidiennement, vous n'avez certainement pas à vous inquiéter. 
  
  

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Les règles d'hygiène sont primordiales

• Choisissez du poisson préemballé dont la date de péremption est la plus éloignée possible de la date d'achat.
• Conservez le saumon fumé dans la zone la plus froide du réfrigérateur.
• Utilisez-le rapidement, surtout si l'emballage a été ouvert. La date limite de consommation indiquée par le fabricant est parfois surestimée. Après ouverture de l'emballage, le poisson fumé se conserve 2 jours au réfrigérateur. Il en va de même pour le poisson fumé en vrac.
• Ouvrez l'emballage environ une heure avant de servir et dégustez le saumon à température ambiante. Après deux heures, le saumon commence à se dessécher et à s'oxyder.
• Entre le moment où il est pêché et celui où il atterrit dans votre assiette, un saumon peut être congelé et décongelé plusieurs fois : avant le transport, après le fumage et pour faciliter la découpe à la machine. Évitez donc de le congeler à nouveau.
• Ne consommez pas de saumon fumé ou d'autres poissons fumés si vous êtes enceinte ou si votre système immunitaire est affaibli par la vieillesse ou la maladie.
  
  

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Sources :
www.nice-info.be
www.test-aankoop.be
www.foodlog.nl