Saumon rouge ou rose : la couleur fait-elle une différence ?

news La couleur, rouge ou rose, du saumon n'a aucune influence sur la valeur nutritionnelle du poisson, et donc sur la santé. Ce qui est important pour la valeur nutritive du saumon et d'autres types de poissons, c'est leur concentration en acides gras oméga-3.

Il est recommandé de manger du poisson gras comme le saumon (ou du thon, de la sardine...) au moins une fois par semaine car leur concentration en oméga-3 est relativement élevée. Par exemple, 100 g de saumon cru contiennent 1,9 g d'oméga-3, alors que la même quantité de morue en contient 0,3 g.

Les oméga-3 sont des nutriments qui nous protègent contre l'inflammation chronique, qui contribue notamment au développement de la maladie cardiovasculaire.

Le saumon rose acquiert cette couleur en mangeant des crevettes. Le saumon rouge provient principalement du Canada, de l'Alaska ou de la côte ouest de l'Amérique du Nord. C'est pourquoi il est aussi appelé saumon du Pacifique. Ce poisson sauvage est naturellement de couleur plus foncée, bien qu'il y ait des différences de couleur entre les différents types de saumons du Pacifique.

Le saumon de l'Atlantique élevé en Europe est plus pâle et donc plus rosé car il est nourri avec, entre autres, de la nourriture à base de soja et d'algues, qui manquent de colorants naturels. On y ajoute un pigment, l'astaxanthine, habituellement fabriqué chimiquement. Il existe des alternatives : extraire le pigment de la farine de crevettes ou utiliser de la levure rouge séchée.

Il n'est pas possible de dire quelle variante est la plus saine pour l'homme. Et s’il y a une différence, elle n’a rien à voir avec la couleur du saumon.

Le saumon biologique

Le saumon biologique est toujours d’élevage. En 2014, la revue 60 millions de consommateurs a annoncé que le saumon biologique est plus fortement pollué par le mercure et l'arsenic que le saumon d'élevage ordinaire. En 2016, le saumon frais biologique semble avoir été contaminé jusqu'à six fois plus que le saumon d'élevage ordinaire. Néanmoins, les concentrations de mercure trouvées sont bien inférieures à la limite européenne légale de 0,5 mg par kg de poisson frais. La concentration la plus élevée trouvée était de 0,05 mg par kg de poisson frais.

Cette contamination peut être attribuée à l'alimentation du saumon. Le saumon biologique est principalement nourri avec des morceaux de farine de poisson provenant des déchets de poisson sauvage. Ils mangent donc d'autres poissons, qui ont ingéré des métaux lourds comme le mercure et l'arsenic. Cette pollution s'accumule dans le saumon biologique. Le saumon d'élevage commun consomme moins de poisson sauvage et souffre donc moins de la pollution de l'environnement.

Le saumon ordinaire, selon l’association française des consommateurs, contient également moins de résidus de pesticides, qui ont été interdits pendant des années mais qui laissent des traces dans la nature pendant des décennies. Le saumon fumé bio obtient un meilleur résultat car les parties les plus grasses - dans lesquelles sont stockés la plupart des métaux lourds - sont coupées.