Quelle variété de tomate pour quel type de recette ?

news Les étals des épiceries et des grandes surfaces regorgent de variétés de tomates : rondes, oblongues, à chair ferme, juteuses, rouges, jaunes, vertes, noires... Comment savoir laquelle choisir pour une préparation bien précise ?

Les tomates farcies

Choisissez des grosses tomates rondes (légèrement aplaties à la base) afin de les garnir généreusement de farce. Préférez les tomates mûres mais avec une chair ferme pour qu'elles n'éclatent pas dans le four en cours de cuisson. Coeur de boeuf et noire de Crimée conviennent le mieux.

La soupe de tomates

Pour un maximum de saveurs et une belle texture, il est préférable d'opter pour un mélange : tomates Roma, San Marzano, coeur de boeuf. Choisissez des tomates de saison, bien rouges, mûres et juteuses, et pourquoi pas « moches », c'est-à-dire non calibrées.

Le coulis et la sauce tomate

Pour un joli coloris rouge vermillon, optez pour des tomates oblongues, des Roma sans trop de pépins et très parfumées, des tomates Miel du Mexique, des tomates grappes du terroir, de Sicile ou du sud de l'Italie.

La salade de tomates

L'idéal est de mélanger différentes variétés et aux couleurs diverses. Idem pour le carpaccio de tomates. Composez ces plats avec des tomates juteuses, sans trop de pépins, à la chair ferme ou charnue. Tomates grappes, Roma, coeur de boeuf (chair charnue) seront parfaites. Ajoutez quelques rondelles de tomates jaunes, noires, orange ou vertes, ainsi que quelques tomates cerises.

La ratatouille de légumes

Cuisinez vos tomates avec des oignons, des aubergines, des courgettes et des poivrons, tout ceci avec pour des tomates très juteuses, en particulier celles du sud de la France ou de l'Italie, d'un calibre classique et bien rondes.