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Le salsifis est un légume hivernal par excellence. Trop souvent dédaigné en raison de son aspect revêche, il présente pourtant de réelles qualités nutritionnelles, tout comme la scorsonère. Lesquelles et comment les conserver et les préparer ?
Certains surnomment le salsifis l'asperge d'hiver. On le qualifie également de hantise du cuisinier, car il n'est pas évident du tout de bien le nettoyer et l'éplucher.
Le salsifis et la scorsonère sont des légumes racines d'une saveur légèrement sucrée. La pelure du salsifis est plutôt claire alors que celle de la scorsonère est sombre. Leur chair renferme de l’inuline, qui contribue à la santé des intestins et au bon fonctionnement du système immunitaire. L’inuline est un prébiotique, qui n’est pas digéré et absorbé par l’intestin grêle, mais fermenté par la flore bactérienne du gros intestin.
Les salsifis fournissent 70 kcal/100 g. Ils contiennent beaucoup de fer, de vitamine C, de potassium, de phosphore, de calcium et de magnésium. Quand les acheter ?
Les salsifis et les scorsonères sont disposés sur les étals des primeurs entre novembre et mars. Ils doivent être bien fermes et secs. Ils peuvent être congelés après avoir été blanchis.Comment les conserver ?
• Au réfrigérateur, dans le bac à légumes, pendant une semaine.
• Dans un endroit sec, à l'abri de la chaleur et de la lumière.
Comment les nettoyer ?
• Pelez-les à l'aide d'un économe. Il vaut mieux porter des gants car les salsifis dégagent une sorte de lait (ou jus) très collant.
• Coupez-les en morceaux (bâtonnets).
• Plongez-les ensuite dans de l'eau additionnée de jus de citron ou d'un peu de vinaigre blanc afin de prévenir l'oxydation.
• Ils peuvent être cuits avec la peau. Il conviendra alors au préalable de bien les brosser et les sécher. Cuisez-les à point et vous pourrez alors facilement retirer la peau.Comment les préparer ?
• Cuisson à la vapeur, à l'eau, frits, gratinés, rôtis en galettes (comme des röstis) ou râpés dans une salade composée : tout est possible.
• Ils sont fortement appréciés en purée et dans les potages.
• Servis nature avec un filet d'huile de noix ou d'olive, une noix de beurre, une béchamel ou une sauce au fromage.
Astuce : ajoutez un peu de lait à l'eau de cuisson afin d'éviter la coloration brune des salsifis. Comptez environ dix à quinze minutes de cuisson pour les déguster croquants.
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