recettes
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 8 à 10 minutes
• 20 asperges blanches (de Malines), toutes du même calibre. Préférez un gros calibre
• 4 tranches de foie gras (de préférence d'oie) chacune d'environ 30 g ou de petits disques de foie gras destinés à l'apéritif
• 6 oeufs
• 1 bouquet de persil bouclé
• sel, poivre, noix de muscade
• huile de noisette ou de truffe
• 8 tranches de pancetta
• du vinaigre balsamique
• 250 g de beurre doux non salé
Facultatif
• des éclats de truffe
• 4 figues fraîches
• de la roquette
• du pain brioché
Les asperges
Epluchez les asperges à deux reprises afin de les effiler au maximum. Otez le bout (pied dur). Lavez-les et faites-les cuire entières pendant une dizaine de minutes dans une eau légèrement salée. Vous pouvez également les préparer dans un cuit-vapeur ou dans une casserole à pression.
Les accompagnements
• Les oeufs : Faites-les cuire environ 10 minutes dans une eau portée à ébullition. Pelez ensuite les oeufs durs et écrasez-les dans un saladier. Faites fondre le beurre à feu doux. Retirez-le du feu ensuite du feu et ôtez l'écume qui se trouve à la surface. Ajoutez du persil bouclé finement haché, du sel, du poivre et de la noix de muscade. Réchauffez le tout à feu doux et disposez cet écrasé d'oeufs au beurre sur les asperges.
• La pancetta et le foie gras : Faites griller durant quelques secondes les tranches de pancetta. Disposez une tranche en forme de chips sur l'assiette. Coupez l'autre en fines lamelles pour donner un peu de croustillant au plat. Coupez une fine tranche de foie gras d'environ 1 cm d'épaisseur ou de mini-cercles (à l'emporte-pièce) de foie gras.
Servir les asperges chaudes ou tièdes sur des assiettes rectangulaires ou carrées. Ne disposez le foie gras qu'en dernière minute afin d'éviter qu'il fonde trop rapidement au contact des asperges. Ajoutez quelques gouttes d'huile de truffe et de vinaigre balsamique. Cette préparation de saison peut se servir en entrée ou en plat principal.
Les asperges sont particulièrement peu caloriques et ont un pouvoir diurétique assez élevé. Cette recette est cependant très calorique, à cause du beurre et du foie gras. Toutefois, il est possible d'alléger ce plat en remplaçant le beurre par de l'huile d'olive et de le rendre plus sain en y ajoutant un peu de roquette et des figues fraîches légèrement poêlées. La roquette est riche en fibres et en fer.
Pour accentuer le côté festif, saupoudrez les asperges de fines lamelles de truffe fraîche. La pancetta peut avantageusement être remplacée par de la coppa di Parma plus forte en goût. Servez avec des toasts de pain brioché, des figues fraîches et un trait d'huile de noisette.
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