recettes
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 8 à 10 minutes
• 20 asperges blanches (de Malines), toutes du même calibre (un gros de préférence).
• 16 tomates cerise
• 8 tranches de jambon de Parme (finement coupé) ou d'une autre origine italienne
• 100 g de roquette
• sel, poivre, paprika doux en poudre
• persil plat frais ou basilic frais
• 100 g de parmesan (bloc) ou de copeaux de parmesan
• huile d'olive
• vinaigre balsamique
Facultatif
• 2 cuillerées à soupe de câpres
• quelques tranches d'aubergine grillée
• quelques dés de courgette cuite à l'eau et à servir en brunoise (cuisson al dente)
• quelques olives vertes ou noires dénoyautées
• des gressins
Les asperges
Epluchez les asperges, de préférence à deux reprises pour les effiler au maximum. Otez le bout (pied dur). Lavez-les et faites-les cuire (entières) durant une dizaine de minutes dans une eau légèrement salée. Vous pouvez également le faire dans un cuit-vapeur (la taille des paniers se prête bien à la cuisson des asperges) ou dans une casserole à pression. Piquez les asperges avec la pointe d'un couteau pour vous assurer qu'elles sont cuites à point : pour cette préparation, elles ne doivent être ni trop cuites et trop molles, ni trop dures. Egouttez-les et disposez-les sur les assiettes de service à garnir.
Les légumes pour la garniture
Lavez la roquette et les tomates cerise. Coupez-les en quatre et réservez.
Les accompagnements
Sur une assiette, préparez les tranches de jambon que vous disposerez en chiffonnette, râpez de larges copeaux de parmesan (ou déjà râpé) et présentez les câpres.
Le dressage
Disposez les asperges au centre d'une assiette rectangulaire ou carrée assez grande. Garnissez les pieds des asperges de roquette, arrosez les asperges d'huile d'olive, salez, poivrez. Saupoudrez de paprika doux. Disposez les morceaux de tomates cerise sur les asperges. Ajoutez le jambon et terminez avec les copeaux de parmesan, un peu de basilic ou du persil plat et quelques gouttes de vinaigre balsamique.
Servir les asperges chaudes ou tièdes sur des assiettes rectangulaires ou carrées comme indiqué ci-dessus. Cette composition de saison peut se déguster en entrée ou en plat principal.
Les asperges sont très peu caloriques et ont une fonction diurétique. Cette recette apporte de la couleur dans l'assiette et offre une variante aux classiques asperges à la flamande ou à la sauce mousseline.
Les tomates cerise, riches en lycopène et en vitamine B, ont un pouvoir rassasiant élevé. Elles apportent la note acidulée à ce plat. La roquette est riche en fibres, en magnésium et en fer. Les bienfaits de l'huile d'olive sur la santé ne sont plus à démontrer. Elle remplace ici parfaitement le beurre, que l'on retrouve dans les recettes plus classiques.
Pour accentuer encore davantage le côté italien, ajoutez quelques câpres et des éclats d'olives vertes ou noires. Vous pouvez également incorporer une ou deux tranches d'aubergines grillées voire un peu de caviar d'aubergine. Ajoutez une cuillerée à soupe de brunoise de courgettes. Le jambon italien peut avantageusement être remplacé par de la coppa di parma ou de la bresaola. Servez avec des gressins ou des tranches de pain grillé frottées à l'ail, garnies d'huile d'olive et de dés de tomate fraîche.
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