recettes
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson de la compotée : environ 20 minutes
• 300 g de chair de tourteau décortiquée (fraîche ou surgelée)
• 1 échalote
• 1 petite courgette jaune
• 1 petite courgette verte
• quelques brins de ciboulette
• 150 cl de crème semi-liquide
• 6 abricots
• 2 branches de rhubarbe
• 10 g de sucre fin
• sel, poivre, paprika en poudre, ail en poudre, piment d'Espelette
• quelques gouttes de vinaigre balsamique
• une cuillerée à soupe d'huile d'olive
• quelques brins de persil plat
Facultatif
• un peu de cresson d'eau
• une tuile au parmesan
• un gressin
• quelques tomates cerises
Le tourteau
• Taillez en fine brunoise 2 ou 3 rondelles de courgette crue.
• Dans un saladier, mélangez délicatement la chair de tourteau, la brunoise de courgette, l'échalote finement hachée, la ciboulette ciselée et la crème semi-liquide.
• Assaisonnez le tout en mélangeant. N'oubliez pas le poivre, l'ail en poudre, le paprika doux et le piment d'Espelette.
• Réservez au frais.
La garniture
• Lavez les courgettes et à l'aide d'un économe, coupez deux larges et fines tranches de courgette jaune et verte par assiette.
• Salez et poivrez légèrement.
• Réservez au frais.
La compotée
• Effilez les deux branches de rhubarbe et coupez-les en fins tronçons, puis lavez-les.
• Lavez les abricots avant de les dénoyauter et de les couper en petits morceaux.
• Mettez la rhubarbe et les abricots à compoter à feu doux. Ajoutez un peu de sucre fin si nécessaire. Remuez régulièrement jusqu'à ce que les fruits soient bien cuits.
Cette entrée ultra-rafraîchissante est servie sur des assiettes rondes ou rectangulaires, de préférence blanches. La compotée d'abricot - rhubarbe sera servie bien froide, l'idéal étant de la préparer la veille. Sur le côté de la chair de tourteau à la crème, disposez en cerceau les lamelles de courgette crue. Versez quelques gouttes d'huile d'olive et de vinaigre balsamique sur les courgettes, assez fades par nature. Enfin, déposez un peu de compotée d'abricot - rhubarbe sur le côté de l'assiette, pour l'acidité.
La chair de tourteau est riche en vitamines B12 et B3, en zinc, cuivre, fer et sélénium. Le tourteau est peu calorique (115 kcal/100 g). Il renferme assez bien d'oméga-3 et présente une faible teneur en acides gras saturés. Pour un plat très light, optez pour une crème semi-liquide allégée. Les abricots et la rhubarbe sont riches en fibres. Les courgettes crues, hypocaloriques, ont un haut pouvoir désaltérant.
• Pour davantage de crustacés, ajoutez quelques langoustines fraîchement décortiquées.
• Pour plus de croquant, ajoutez une tuile au parmesan.
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