recettes
• Temps de préparation : 20 minutes (1 h si vous décortiquez vous-même le tourteau)
• Temps de cuisson : 30 minutes (tourteau frais et cuit par vos soins)
• 1 tourteau de 2 kg ou 600 g de chair (crabe ou tourteau)
• 4 tomates confites
• 4 petites branches d'aneth
• un peu de ciboulette
• 2 avocats
• 1 citron
• 1 blanc de poireau
• 20 cl de crème pour préparation froide (ni trop liquide ni trop épaisse)
• fleur de sel, poivre, piment d'Espelette, curcuma en poudre
• vinaigre balsamique
• 60 g de roquette
• 1 cuillerée à soupe de moutarde
Facultatif
• 4 cercles de pâte feuilletée de 8 cm de diamètre pour asseoir le montage ou des pommes de terre à chair ferme cuites al dente et finement tranchées sur lesquelles poser le montage
• paprika en poudre
• quelques écrevisses
Le tourteau
• Si vous le cuisez vous-même. Portez à ébullition de l'eau salée additionnée d'un bouquet garni et plongez-y le tourteau durant 25 à 30 minutes. Dès qu'il est cuit, égouttez-le et laissez-le refroidir avant de le décortiquer. Réservez sa chair dans un saladier gardé au frais au réfrigérateur.
• Si vous l'achetez déjà cuit. Comptez sur 600 g de chair de crabe ou de tourteau très frais et en gros morceaux.
Le dressing
• Taillez les tomates en petits dés.
• Lavez et coupez l'aneth en petits morceaux.
• Epluchez les avocats. Taillez-les en dés. Arrosez-les copieusement de jus de citron afin qu'ils ne noircissent pas.
• Fouettez énergiquement la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment ferme. Ajoutez l'aneth, une cuillerée à soupe de moutarde, le curcuma, du sel et du piment d'Espelette.
• Placez les tomates, les dés d'avocat et les herbes dans le saladier avec le crabe et incorporez délicatement la crème fouettée. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
• Taillez le blanc d'un poireau en lamelles que vous passerez à la friteuse.
Sur l'assiette de service, placez un emporte-pièce à garnir de ce mélange onctueux. Disposez sur le sommet du gâteau quelques ficelles de poireau frit.
Disposez les montages réalisés à l'emporte-pièce sur des assiettes rondes, garnies de roquette et décorées de vinaigre balsamique. Pour davantage de soutien, vous pouvez déposer le montage sur un socle de pâte feuilletée cuite au four mais servie froide ou sur un tapis de pommes de terre froides. Surmontez le gâteau de crabe de quelques lamelles de poireau frit pour donner davantage de relief. Parsemez le tout d'un peu de ciboulette finement ciselée.
Le tourteau est apprécié pour sa chair fine et moelleuse très protéinée et faible en graisses saturées. Il est riche en oméga-3, aux bienfaits cardiovasculaires. Il fournit de la vitamine B12, du sélénium, du cuivre et du zinc. En raison de sa teneur en purines, il est à déconseiller aux personnes souffrant de goutte. Il n'est pas très calorique (115 kcal/100 g).
L'avocat est plus calorique (191 kcal/100 g), avec chair onctueuse et dense en fibres, en vitamine B6, en fer, en cuivre et en magnésium. On lui reconnaît des vertus antioxydantes.
• Pour davantage de stabilité, déposez le montage sur un socle de pâte feuilletée cuite au four mais servie froide, ou sur un tapis de rondelles de pommes de terre froides (à chair ferme).
• Pour plus de raffinement, remplacez l'avocat par des artichauts marinés aux épices du sud et utilisez des fonds d'artichaut comme socle pour le cylindre de crabe.
• Pour une touche encore plus festive, revisitez le gâteau avec de la chair de homard ou de langoustine. Garnissez l'assiette de pinces de homard ou d'un carpaccio de langoustine. Pour des saveurs sucrées salées, l'avocat cédera sa place à la mangue.
 |
 |
