recettes
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson pour la viande : 1 h 30 à 1 h 45
• 4 osso bucco ou environ 1,2 kg de jarret de veau avec os à moelle
• 2 oignons
• 2 branches de céleri (ne pas utiliser les feuilles)
• 2 poireaux
• 12 carottes
• ail, bouquet garni, paprika en poudre
• sel, poivre,
• farine
• quelques zestes d'orange
• 20 cl de vin blanc sec
• 4 cuillerées à soupe de concentré de tomates
• 500 g de tomates concassées
• de la matière grasse pour la cuisson
• persil plat
Facultatif
Parmesan râpé, origan, pain de mie pour déguster la moelle
Les légumes
Coupez en rondelles le céleri, les carottes et les poireaux. Lavez les légumes. Emincez les oignons. Réservez.
La viande
Ficelez les morceaux de viande avec de la corde alimentaire pour que la viande reste entière lors de la cuisson et que l'os à moelle reste bien collé à la viande. Recouvrez légèrement la viande de farine. Faites-la dorer dans de l'huile d'olive ou de la matière graisse. Ajoutez ensuite l'ail, les zestes d'orange, les oignons et les légumes dans la même grande casserole (ou une cocotte). Retournez régulièrement la viande. Ajoutez le bouquet garni, les tomates pelées et le vin blanc et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 30 à 1 h 45.
Servir sur de grandes assiettes blanches, de préférence rectangulaires. Proposez à chaque convive un morceau de viande avec l'os. Veillez à enlever au préalable la ficelle alimentaire. Nappez généreusement de sauce. Accompagnez de pâtes fraîches comme des linguine ou des tagliatelles. Saupoudrez de persil plat et de parmesan.
Ce plat roboratif, convivial et assez onéreux permet de déguster du jarret de veau, une viande peu calorique (+/-330 kcal/100 g) et pour ceux qui aiment ça, de la moelle. Il n'y a pas de risque à en manger à condition qu'elle provienne d'un animal sain. Elle boosterait même les défenses immunitaires. Limitez les quantités de moelle car elle est très grasse et donc très calorique (environ 500 kcal/100 g) mais on n'en mange en général que de petites quantités et pas tous les jours... Ce plat est également riche en vitamines, en minéraux et en fibres.
Pour donner davantage de relief à ce plat, ajoutez un peu de piment d'Espelette ou de pili-pili. Un peu d'origan renforcera l'accent italien de cette recette. Prévoyez du pain de mie pour y déposer la moelle extraite de l'os. Servir avec des pâtes fraîches aux oeufs est un plus indéniable. Pour éviter trop d'acidité, mettez deux morceaux de sucre dans la sauce.
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