recettes
• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 30 minutes
• 4 pavés de saumon avec la peau (environ 150 g de poisson par personne)
• 100 g de fruits de mer (mix surgelé ou frais)
• 200 g de palourdes (avec coquille)
• 15 cl de vin blanc sec
• 2 échalotes
• 1 noix de beurre
• 1 cuillerée à soupe de farine ou de fécule de maïs
• 1 c. à soupe de crème fraîche épaisse
• 1 c. à soupe d'huile d'olive
• 1 tomate
• un peu de persil plat ou frisé
• sel, poivre, paprika doux
Facultatif
• 100 g de crevettes bouquet
• 200 g de moules
• 4 chips de pomme de terre
• de la purée de pommes de terre ou des tagliatelles
La sauce
• Pelez et taillez les échalotes en brunoise. Lavez la tomate et coupez-la aussi en brunoise.
• Faites fondre le beurre (ou de la matière grasse allégée) dans une grande casserole. Ajoutez les échalotes. Laissez-les suer pendant quelques minutes avant de saupoudrer de farine. Versez ensuite le vin blanc et remuez. Salez, poivrez.
• Ajoutez les fruits de mer frais (ou décongelés). Réservez les palourdes qui auront été préalablement lavées et blanchies à l'eau bouillante salée durant 1 à 2 minutes.
• Laissez cuire à feu doux pendant 5 à 10 minutes en remuant constamment. Ajoutez un peu de fond de poisson si nécessaire. Incorporez les palourdes. Ajoutez la crème épaisse en dernier et veillez à ce que la sauce ne soit pas portée à ébullition pour éviter que la crème tourne. Terminez par une touche de persil et quelques dés de tomate.
Le saumon
Différents modes de cuisson s'offrent à vous.
• A l'eau salée portée à ébullition, avec un bouquet garni pour davantage de goût.
• A la vapeur.
• Au four. Huilez un plat et déposez-y les pavés de saumon avec la peau du côté du récipient. Versez la sauce par-dessus. Enfournez pendant 15 à 20 minutes à 180° jusqu'à ce que le poisson soit bien cuit. Si vous utilisez du poisson surgelé, il faudra rallonger un peu le temps de cuisson ou blanchir le poisson à l'eau bouillante durant 2 à 3 minutes avant de le mettre au four.
• A la poêle ou au grill, en veillant à retourner régulièrement les morceaux pour éviter qu'ils soient trop cuits (voire brûlés).
A présenter sur des assiettes de service bien chaudes avec en accompagnement une purée de pommes de terre (mousseline), surmontée d'une chips de pomme de terre ou d'une tomate confite. Soyez généreux en palourdes et leur sauce onctueuse. Saupoudrez le tout de paprika doux et de persil finement ciselé.
• Le saumon est riche en acides oméga-3 aux vertus cardiovasculaires. Il regorge de phosphore, de calcium et de vitamines B1, B3, B6, B12 et D. Il est assez calorique, raison pour laquelle il convient de le griller, de le cuire en papillote, à la vapeur ou de le bouillir.
• Les palourdes fraîches doivent être bien lavées et consommées rapidement. Elles contiennent énormément de fer et présentent une haute teneur en magnésium, en cuivre, en sélénium et en vitamines B1, B2, B6 et C. Comptez environ 150 kcal/100 g.
• Pour un côté plus festif, ajoutez quelques crevettes bouquet avant de servir et des fleurons en pâte feuilletée réchauffés au four.
• Pour une touche mer du Nord, plutôt que les palourdes, incorporez des moules de Zélande de petit ou de moyen calibre.
• Pour des saveurs méditerranéennes, remplacez le saumon par un morceau de rascasse et tournez-vous vers une sauce à base de soupe de poisson.
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