recettes
• Temps de préparation : 10 minutes
• Temps de cuisson : 15 minutes
• 4 beaux morceaux d'aile de raie (environ 200 à 250 g/personne)
• deux douzaines de gros câpres
• 25 cl d'huile d'olive aromatisée aux agrumes, idéalement à la mandarine.
• 4 gros citrons à jus
• 1 pamplemousse
• sel, poivre, bouquet garni
• 250 g de beurre non salé
• persil frisé
Facultatif
• purée de pommes de terre, riz sauvage, pommes de terre grenaille
• paprika en poudre
• Faites cuire la raie dans une eau portée à ébullition. Ajoutez le bouquet garni à l'eau de cuisson. Salez et poivrez.
• Pendant ce temps, taillez de beaux morceaux de citron et de pamplemousse frais. Réservez.
• Faites fondre du beurre. Veillez à ôter la mousse blanche qui le recouvre. Vous pouvez également le filtrer.
• Dès que la raie est pochée, égouttez-la et posez le poisson au centre d'une assiette creuse. Rectifiez l'assaisonnement.
• Disposez des câpres frais.
• Nappez le poisson soit de beurre fondu, soit d'huile d'olive aromatisée à la mandarine.
• Ajoutez de-ci de-là quelques morceaux de pamplemousse et de citron.
Servir bien chaud, de préférence sur de grandes assiettes légèrement creuses. Pour plus d'originalité, privilégiez la version huile d'olive aux agrumes plutôt que le beurre fondu ou le beurre noir, nettement plus classiques. Ajoutez un peu de persil frisé.
La raie est un poisson rare à la chair savoureuse et très délicate. Il faut la consommer très rapidement, le jour où vous l'achetez. Sans arêtes, elle a la préférence de ceux qui n'aiment pas déguster du poisson pour cette raison. Même les plus petits l'apprécient. Elle regorge de phosphore. La raie est un poisson à chair peu grasse, extrêmement recherchée par les gourmets. Elle est riche en protéines et peu calorique. Particulièrement digeste, elle est même recommandée aux personnes convalescentes.
Les agrumes sont, quant à eux, riches en vitamine C. L'huile d'olive est réputée pour ses vertus cardiovasculaires.
• Si vous n'avez pas d'huile d'olive aromatisée à la mandarine, prélevez quelques zestes d'orange non traitée et faites-les macérer dans l'huile ou ajoutez-les au beurre fondu juste avant d'en napper le poisson.
• Pour accompagner la raie aux agrumes, rien de tel que du riz sauvage, une purée bien onctueuse ou des pommes de terre grenaille.
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