recettes
• Temps de préparation : 10 minutes pour la duxelle et 10 minutes pour la pintade
• Temps de cuisson : 20 minutes pour la duxelle et 25 à 30 minutes pour la viande
Pour la duxelle de champignons
• 300 g de champignons de Paris
• 6 girolles
• 2 échalotes
• 30 g de beurre
• 1 cuillerée à soupe de persil haché
• sel, poivre
Pour les suprêmes de pintade et accompagnements
• 4 suprêmes de pintade de belle taille (environ 200 g/personne)
• 20 cl de riesling
• 15 cl de bouillon de volaille
• 15 cl de crème liquide
• un peu de matière grasse
• sel, poivre, noix de muscade en poudre
• 6 girolles ou morilles
Facultatif
• pommes de terre pour un gratin dauphinois
• céleri-rave ou pommes de terre pour la purée
• croquettes de pommes de terre
• chicons braisés
La duxelle de champignons
• Nettoyez les champignons et les giroles, coupez-leur le pied. Hachez très finement.
• Pelez et hachez finement les échalotes. Faites-les revenir les dans du beurre pendant quelques minutes.
• Ajoutez les champignons et laissez cuire, toujours sur feu doux, en remuant de temps en temps avec une spatule en bois, jusqu'à ce que toute l'eau des champignons se soit évaporée.
• Salez et poivrez.
• Ajoutez le persil finement haché. Mélangez et réservez à température ambiante.
Les suprêmes de pintade
• Faites dorer les suprêmes de pintade dans une poêle avec un peu de matière grasse.
• Laissez cuire 5 à 10 minutes à feu doux. Ajoutez ensuite le bouillon de volaille, et laissez cuire à feu doux.
• Assaisonnez.
• Mouillez ensuite avec le riesling et la crème liquide.
• Faites mijoter à nouveau pendant 10 à 15 minutes.
• Avant de servir, réservez la sauce et retirez les morceaux de viande. Taillez une petite incision au coeur de chaque tranche à même l'assiette pour y déposer la duxelle de champignons.
• Disposez ensuite les champignons (en surplus) à côté ou sur la pintade.
• Arrosez copieusement de sauce à la crème et au vin.
Disposez le morceau de pintade sur de larges assiettes de couleur blanche ou en verre dépoli. A servir bien chaud. Disposez le suprême de pintade au centre de l'assiette de service et arrosez-le copieusement de sauce à la crème et des champignons qui sont en surplus. Si vous le souhaitez, vous pouvez encore ajouter à la sauce quelques morilles ou des girolles. A servir avec une purée de pommes de terre et/ou de céleri-rave, des croquettes de pommes de terre, des chicons braisés ou une quenelle de choux rouges.
La pintade n'est pas une viande très grasse ni riche en calories : 150 kcal/100 g. La chair de la pintade, même de bonne qualité, est assez sèche (elle le sera moins avec la duxelle de champignons) et pauvre en lipides. La pintade renferme des taux assez importants de potassium, de magnésium, de fer, ainsi que de vitamines B2, B6 et B12. Si vous faites attention à votre ligne, évitez les croquettes de pommes de terre et préférez une purée de céleri-rave.
• Pour davantage de légumes, servez ce plat avec une quenelle de choux rouges, une purée de topinambour ou de panais ou encore de céleri-rave, ou avec des petits chicons braisés.
• Pour des saveurs plus fumées, ajoutez des lardons fumés à la duxelle de champignons, des morceaux de magret de canard fumé ou entourez le suprême de pintade de lard fumé.
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