news Viande parfaitement tendre, légumes idéalement colorés, tartes à la forme parfaite, légumineuses bien moelleuses : voici 4 astuces de chef pour réussir ces préparations.
Les tartes salées et sucrées
Pour éviter que la pâte (feuilletée, brisée ou autre) glisse des bords du moule à tarte, avec alors un résultat peu esthétique, il suffit de passer par la case congélateur. Avant de commencer, mettez le moule au congélateur durant 5 à 10 minutes. Ensuite, étalez bien la pâte et garnissez. Puis, enfournez le moule encore bien froid. La tarte conservera sa forme idéale et elle épousera parfaitement les petites nervures ou les cannelés du moule.
Une viande bien tendre
Afin que la chair se détende après cuisson, laissez reposer la viande dans une feuille d'aluminium, et ceci pendant au moins 10 minutes avant de servir.
Des légumes colorés
Pour qu'ils gardent leur belle couleur, les légumes verts seront cuits dans de l'eau bouillante salée, puis plongés quelques secondes dans de l'eau très froide (avec des glaçons). Ce choc thermique permet de fixer la chlorophylle, qui donne la couleur verte. Les salsifis ou les artichauts seront cuits dans un mélange d'eau chaude, de farine et de jus de citron.
Des légumineuses moelleuses
Haricots secs, pois cassés, pois chiches, lentilles... : la veille, faites-les tremper dans de l'eau tiède. Rincez avant de les cuisiner dans de l'eau avec quelques rondelles de carottes et d'oignon. Ajoutez toujours le sel en fin de cuisson. Cette astuce permet de ramollir les légumineuses juste ce qu'il faut et réduit la durée de cuisson.
Voir aussi l'article : Blanchir les légumes : pourquoi et comment faire ?
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