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Afin d'éliminer les bactéries et de prévenir les intoxications alimentaires, une viande, et particulièrement l'agneau, devrait être servie bien cuite.
Néanmoins, les fins gourmets demandent généralement une cuisson rosée de l'agneau... du moins lorsqu'il s'agit du gigot ou de côtelettes. Certains grands chefs refusent même de le servir bien cuit allant parfois à l'encontre des desiderata de certains clients.
Une viande - afin d'éviter un maximum de bactéries et d'intoxications alimentaires voire de salmonellose -, et particulièrement l'agneau, devrait être servie bien cuite. C'est en tout cas ce qui est recommandé pour les personnes âgées, fragilisées, les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes sensibles au niveau digestif ou atteintes de maladies chroniques.
Le degré de cuisson selon la coupe
Si vous souhaitez outrepasser ces recommandations et ne privilégier que l'aspect gustatif, il est indéniable que la viande d'agneau sera plus tendre, plus goûteuse et moins sèche si elle est servie rosée... Inutile, toutefois, de servir un navarin d'agneau ou une souris d'agneau dont la cuisson serait rosée ! Il s'agit de plats qui doivent mijoter comme le tajine.
On peut consommer l’agneau à divers degrés de cuisson, qui varient selon la coupe choisie.
La viande d'agneau hachée devra impérativement être cuite à point pour éviter les bactéries. Respectez ces mesures d'hygiène et de cuisson pour vos hachis, moussaka, boulettes, hamburgers, etc. Il en va de même si vous décidez de mélanger plusieurs sortes de viandes hachées : veau, agneau, boeuf, porc, etc. Assurez-vous que la viande atteigne un degré de température interne sécuritaire surtout lorsque vous préparez des aliments pour les personnes plus sensibles aux infections alimentaires.
Maximiser la tendreté
L’utilisation du thermomètre à viande est considérée comme le seul moyen fiable qui permette de vérifier la température interne de cuisson et ainsi de maximiser la tendreté de la viande. Certains peuvent rester dans la viande pendant la cuisson d’autres servent uniquement à vérifier la cuisson de pièces plus minces. Demandez conseil à votre boucher.
Pour un agneau saignant, on recommande une température interne de 63°C. S'il doit être servi à point, on le cuira jusqu'à 65°C et sa cuisson atteindra les 77°C pour que la viande soit servie bien cuite.
L'agneau compte un nombre impressionnant de morceaux de choix. Gigot, souris, épaule, carré ou côtelettes, selle, baron, filet, noisettes, rognons. A chaque pièce correspond une cuisson. On distingue notamment des pièces de cuisson lente, destinées aux navarins, daubes, tajines, et les morceaux de cuisson rapide, auxquels grillade et poêle conviennent mieux.
Couvert tiède, viande rosée
Le gigot, par exemple, doit être d'abord saisi, puis cuit très lentement, au contraire des côtelettes, grillées en une poignée de minutes à feu vif.
Pour connaître l'état de la cuisson de l'agneau, il suffit d'y planter la pointe d'un couteau et de le poser ensuite sur le dos de la main. Si le couvert est tiède, la viande sera rosée.
Pour bien le cuisiner, il faut prêter attention à la nature de son gras. En effet, le gras de l'agneau a tendance à durcir très rapidement au contact du froid. Il convient donc de servir la viande d'agneau bien chaude. Préchauffez les assiettes avant de les garnir et de les servir.
L'agneau se marie à merveille avec les herbes aromatiques comme le basilic, le thym, le romarin ou encore la menthe. Le garnir d'ail, de citron (confit ou pas) ou de moutarde est très goûteux ! Navets, carottes, ratatouille, poivrons, tomates, aubergines, petites asperges ou encore haricots princesse l'accompagnent magnifiquement. Sans oublier un gratin dauphinois ou une pomme de terre cuite au four (nettement meilleure pour la santé).
Présent dans toutes les cuisines du monde ou presque, l'agneau s'adapte à tous les goûts et à toutes les cultures !
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