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Ouvrir les huîtres n'est pas une partie de plaisir, alors que les risques de blessure sont réels. Voici quelques astuces.
Le couteau à huître est nécessaire. La main qui tient l'huître sera protégée avec un gant muni d'un contrefort en épais plastique et d'un anneau métallique pour y glisser la lame du couteau, un gant en fils d'acier tissés ou encore un gant de cuisine épais (le cas échéant une manique en tissu matelassé ou un gant pour le four).
Comment procéder ?
Vous pouvez demander à votre poissonnier de légèrement inciser les huîtres, c'est-à-dire de les "préparer". Elles resteront bien fraîches et les ouvrir sera plus facile. Elles ne perdront pas leur saveur ni leur jus lors du transport.
• Les huîtres plates
La prise est moins aisée que pour les huîtres creuses. Afin qu'elle ne glisse pas de la main, maintenez l'huître avec une serviette en coton. Tenez-la avec la face la plus plate vers le haut.
Introduisez le couteau à huître dans la partie charnière, c'est-à-dire dans le bout "pointu" qui vous semblera aussi le plus épais. Effectuez un mouvement du poignet de gauche à droite afin de faire bouger les côtés de la coquille, la charnière. Passez ainsi au travers du pédoncule (pied) et surélevez une partie de la coquille. L'huître se présentera ainsi à vous.
• Les huîtres creuses
Tenez l'huître fermement avec le pied dans le creux de la main. Introduisez la lame du couteau à l'endroit du muscle, c'est-à-dire sur le côté du pied. Passez la lame à travers la coquille en veillant à ne pas aller trop loin : gardez un centimètre de marge avant le pédoncule. Soulevez la coquille. L'huître se présente à vous.
Comment les conserver
Sur un lit d'algues ou de gros sel avec éventuellement de la glace en-dessous. Ne posez jamais les huîtres à même la glace, au risque qu'elles gèlent et perdent leur saveur.
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