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Certains légumes doivent être consommés cuits. Crus, ils peuvent en effet contenir des substances toxiques qui ne sont éliminées que par la cuisson. Voici une série d'exemples.
La pomme de terre
Les pommes de terre peuvent contenir des quantités relativement importantes de solanine et de chaconine. Ces substances ne sont pas mortelles pour les humains mais, à doses élevées, elles peuvent avoir des effets sérieux : vomissements, baisse de la pression artérielle, maux de tête et même hallucinations et saignements (rétiniens et gastro-intestinaux).
La solanine se développe rapidement autour de la graine et sous la peau de la pomme de terre quand elle est conservée à la lumière et lui donne une couleur verte. C’est pour cette raison que les pommes de terre doivent être stockées à l'abri de la lumière. Les aubergines contiennent également de la solanine, mais en quantités non dangereuses pour le consommateur.
La cuisson est une bonne méthode pour éviter l’empoisonnement, car ces substances sont éliminées dans l’eau bouillante (notamment). Il est recommandé d’enlever les parties vertes des pommes de terre.
La rhubarbe, l'épinard et la betterave
La rhubarbe, les épinards et la betterave contiennent des taux élevés d’acide oxalique/oxalate. Certaines conditions environnementales comme la sécheresse empêcheraient l’accumulation d’oxalate dans les légumes. En faisant cuire ces légumes dans l’eau, on diminue leur teneur en oxalate.
Les personnes souffrant d’hyperoxalurie et/ou sujettes à des calculs rénaux doivent consommer ces légumes avec mesure.
Les feuilles de rhubarbe
Les feuilles de rhubarbe peuvent causer une intoxication alimentaire. Les symptômes sont des maux d’estomac, de la diarrhée, des nausées, des vomissements et des troubles rénaux. Des décès (rares) ont été signalés.
La betterave rouge
En France, une intoxication collective après consommation de betteraves crues a été constatée. Elle s'est manifestée par des problèmes digestifs, de la diarrhée et/ou des vomissements, très rapidement après la consommation. Aucune explication scientifique n’a jusqu’à présent été en mesure de déterminer la cause de cette intoxication.
Les betteraves peuvent être consommées froides, mais elles doivent avoir été cuites auparavant.
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