Vol au vent de la mer

recettes

• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 30 minutes

Les ingrédients (pour 4 personnes)

• 2 filets de sole
• 200 g de saumon rose
• 100 g de daurade ou autre poisson blanc
• 100 g de cabillaud
• 100 g de crevettes grises
• 1 tomate
• 4 asperges vertes
• 2 cuillerées à soupe de farine
• 2 cuillerées à soupe de beurre
• 50 cl de crème épaisse
• sel, poivre
• aneth
• bouquet garni : thym, laurier, persil
• 10 cl de vin blanc
• 200 g de champignons de Paris
• 1 demi-citron
• 4 croûtes en pâte feuilletée pour vol au vent

Facultatif :

• paprika en poudre
• persil plat
• scampis ou gambas
• fond de poisson
• noix de Saint-Jacques ou noix de pétoncle

La préparation

• Le poisson. Faites cuire dans un court-bouillon ou dans de l'eau avec un fond de poisson les différentes sortes de poisson. Ajoutez-y le bouquet garni. Puis réservez.

• Les légumes. Lavez et faites cuire à la vapeur ou à l'eau les asperges, de préférence entières. Lavez et épluchez la tomate. Taillez-la en brunoise. Lavez les champignons de Paris dans un peu d'eau froide additionnée d'un filet de vinaigre. Coupez-les en fines lamelles et faites-les cuire séparément dans de l'eau.

• La sauce. Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole ou procédez de la même manière avec la matière grasse allégée. Ajoutez-y la farine. Laisser cuire 2 à 3 minutes en mélangeant bien. Ensuite, versez les 50 cl de court-bouillon et les 10 cl de vin blanc sec. Continuez à mélanger avec un fouet jusqu'à porter à ébullition. Assaisonner avec du sel, du poivre et une cuillerée à café de paprika. Eventuellement quelques gouttes de jus de citron. Ajoutez la moitié de la crème au jus de cuisson. Incorporez ensuite délicatement les différentes sortes de poisson que vous aurez, après cuisson, découpés en morceaux suffisamment petits pour garnir la croûte de pâte feuilletée. Ajoutez le restant de la crème, les dés de tomate et les champignons préalablement égouttés, tout en laissant mijoter à feu doux. Rectifiez l'assaisonnement selon votre goût.

• Les croûtes en pâte feuilletée. Faites les réchauffer quelques minutes au four avant de servir. Garnissez-les à l'intérieur. Faites couler un peu de sauce sur l'assiette. Saupoudrez de brins d'aneth et de quelques crevettes grises décortiquées.

Comment servir ?

Servir sur des assiettes larges, de préférence carrées, avec des pointes d'asperge et des crevettes grises décortiquées pour la décoration.

Le plus santé

Cette déclinaison du vol au vent classique peut aussi être servie sans les croûtes en pâte feuilletée, assez grasses et riches en calories. On peut leur préférer du riz ou présenter le vol au vent dans des cassolettes. En utilisant une crème allégée, ce plat sera moins calorique. Il permet de faire manger du poisson et des légumes à ceux (on pense notamment aux enfants) qui n'aiment pas trop le poisson poché et les légumes cuits à la vapeur. Une bonne manière donc de proposer ces aliments riches en vitamines et en oméga-3.

Notre conseil gourmand

Cette recette peut être réalisée avec une sauce hollandaise ou une crème à base de bisque de homard. Pour le côté plus festif, vous pouvez enrichir la sauce de crevettes grises ou de noix de pétoncle. En décoration sur l'assiette de service, quelques scampis ou quelques gambas seront d'un bel effet.

Ce plat est possible avec un mélange de poissons ou de crustacés surgelés. Néanmoins, pour le plaisir du palais, rien de tel évidemment que des produits frais.