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En fonction de la sorte de riz, diverses cuissons sont possibles. Pilaf, créole, aromatisé... : voici quatre préparations pour le riz basmati, complet, sauvage ou long grain.
La cuisson aromatisée ou parfumée
Ce mode de cuisson convient pour toutes les variétés de riz, y compris l'arborio ou le carnaroli (risotto). Le principe consiste à remplacer l'eau par un bouillon de légumes, de volaille ou de l'eau parfumée par exemple avec des herbes aromatiques, du vin blanc, un bouquet garni, des épices orientales ou des zestes d'agrume, surtout du citron confit (bio).
La cuisson dans une casserole
Ce mode de cuisson convient tout particulièrement au riz long grain, rond ou gluant. Il consiste à plonger le riz cru dans de l'eau pour l'égoutter jusqu'à ce que l'eau soit claire et le riz dépourvu d'amidon. Mettez ensuite la casserole sur un feu fort, sans couvercle, avec de l'eau à porter à l'ébullition. Baissez le feu avant d'y verser le riz. Recouvrez et laissez cuire environ 20 minutes. Il ne faut pas soulever le couvercle en cours de cuisson sous peine d'avoir une cuisson inégale, un riz qui perd de sa saveur et de son parfum. Égouttez et servez. Le principe peut être le même avec une cuisson vapeur dans un panier vapeur ou un cuiseur vapeur.
Le riz à la créole
Ce mode de cuisson convient à quasiment toutes les sortes de riz. Le riz peut être cuit dans une grande casserole d'eau bouillante, légèrement salée. On peut aussi verser un volume de riz dans deux fois son volume de liquide bouillant (eau salée, eau parfumée ou bouillon) en laissant cuire à couvert jusqu'à absorption totale du liquide.
Le riz pilaf
Convient particulièrement au riz à grains longs, sauvage ou complet. C'est ce qu'on appelle « le riz au gras ». Il faut le faire revenir dans du beurre ou de l'huile jusqu'à ce qu'il soit transparent. Salez et poivrez. Portez à ébullition 2 volumes d'eau par volume de riz et ajoutez le riz. Laissez cuire à feu doux durant 12 à 15 minutes, à couvert.
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