Le pruneau, redoutable contre la constipation

news Le pruneau, emblématique de la région d'Agen, se décline de l'entrée au dessert et contient énormément de fibres. Comment est-il produit ? Avec quelles préparations se marie-t-il au mieux ?

Les pruniers sont originaires de Chine et étaient cultivés sur le pourtour méditerranéen à l'époque des Grecs et des Romains. Au 12ème siècle, au retour d'une croisade, les moines bénédictins de l'abbaye de Clairac dans la vallée du Lot (entre Agen et Villeneuve) eurent l'idée de greffer des pruniers locaux avec des plants de pruniers de Damas ramenés de Syrie. Une nouvelle variété de prunes était née, appelée prune d'Ente, qui donnera le célèbre pruneau d'Agen.

• En France, les prunes mûres sont ramassées entre la mi-août et la mi-septembre.
• Aux Etats-Unis et en Amérique du Sud, les fruits sont récoltés à différents stades de maturité, ce qui peut donner des pruneaux plus acides ou moins tendres.

Dès leur cueillette, les prunes sont soumises à un processus de séchage. Elles deviennent fripées, se gorgent de sucre... Les pruneaux sont ensuite calibrés et stockés dans des caissons en bois. C'est ce mode de conservation qui leur donne une texture moelleuse, souple et filandreuse.

Les pruneaux sont triés selon le nombre de fruits par 500 g. C'est ce qu'on appelle le calibre.

• Géants : calibre de 33/44, idéal pour les farcir ou les grignoter.
• Très gros : calibre de 44/55, avec ou sans noyau, pour les plats mijotés (le lapin, les carbonnades..) ou pour les servir en brochette entourés de lard.
• Gros et moyens : calibre de 55/66 et de 66/77, pour les clafoutis, les tartes, les plats à base de volaille, les compotes...

Le pruneau est un concentré d'énergie avec quelque 210 kcal/100 g. Il regorge de fibres, de potassium, de cuivre, de fer et de magnésium, ainsi que de provitamine A et de vitamine E. C'est l'allié des sportifs et il présente une grande utilité pour les personnes qui souffrent de constipation.