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Variétés et bienfaits : que faut-il savoir sur la pomme ?
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Variétés et bienfaits : que faut-il savoir sur la pomme ?
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En termes de popularité, la pomme est le n° 1 absolu parmi les fruits proposés sur les étals des marchés et dans les rayons de nos magasins. Fruit savoureux, rafraîchissant, au goût sucré ou acidulé, il en existe une multitude de variétés. Apprenez à mieux les connaître et découvrez leurs vertus pour la santé.
Un trésor de bienfaits
Les pommes contribuent à un poids sain, jouent un rôle important dans la protection du système gastro-intestinal et assurent la bonne santé des os et des poumons.
Les maladies de civilisation
Les pommes contiennent des substances bioactives (principalement des flavonoïdes), avec un effet préventif contre diverses maladies dites de civilisation. Elles permettent ainsi de réduire les risques de maladie cardiovasculaire, de certaines formes de cancer (des poumons par exemple), de maladie d’Alzheimer, de diabète et d’asthme. Et celci vaut certainement pour la peau des pommes, qui contient un maximum de fibres et de substances bioactives : 2 à 6 fois plus de polyphénols et 2 à 3 fois plus de flavonoïdes que la chair du fruit ! La peau de la pomme est surtout riche en quercétine, un flavonoïde antioxydant que l’on ne retrouve pas du tout dans la chair.
En somme, laissez votre économe dans le tiroir, lavez soigneusement la pomme (des traces de pesticides peuvent avoir adhéré à la peau) et croquez-la ensuite à pleines dents !
Rouge ou verte ?
Le taux de substances bioactives varie en fonction de la variété de pomme. Celles de couleur rouge contiennent plus de quercétine et d’anthocyanes (le pigment naturel rouge) que les pommes vertes ou jaunes. La Jonagold, véritable fruit star en Belgique, recèle plus de quercétine et de catéchine que par exemple la Golden Delicious, la Cox’s Orange et la Elstar.
A côté de cela, la pomme, comme tous les fruits, est riche en potassium et pauvre en sodium, ce qui a un effet positif sur l’hypertension.
Tout le monde s’accorde à dire que manger suffisamment de fruits, et notamment des pommes, contribue au maintien d’une bonne santé. Mais de plus amples études scientifiques sont nécessaires pour déterminer les mécanismes sous-jacents exacts des substances bioactives présentes dans les pommes.
Acheter et conserver
• Consommez vos pommes le plus rapidement possible car elles perdent assez vite leur fraîcheur. Il est dès lors préférable de ne pas acheter des pommes en trop grande quantité.
• Les pommes mûres se conservent au mieux dans un sac plastique et glissées dans le bac à légumes du réfrigérateur. Cela permet en effet au fruit de garder sa couche de cire (grasse) naturelle et protectrice : le fruit s’oxyde moins rapidement.
• Pensez à sortir votre pomme du réfrigérateur quelques minutes avant de la consommer. C'est à température ambiante qu’elle libère son goût et ses arômes.
De l'automne au printemps
Quelle que soit leur variété, les pommes continuent à « respirer » après avoir été cueillies. Les pommes d’automne respirent à un rythme relativement lent et peuvent dès lors se conserver durant une longue période, ce qui n’est pas le cas des pommes d’été. Les pommes contiennent également une bonne dose d’éthylène, ce qui favorise leur maturation (ainsi que celle des fruits placés à proximité !).
Comment les producteurs s’y prennent-ils pour conserver les pommes récoltées entre août et octobre et approvisionner le consommateur en hiver et au printemps ?
C’est très simple : ils disposent les pommes dans de grands réfrigérateurs sous un contrôle strict afin de ralentir leur respiration, leur maturation et leur production d’éthylène. Peu avant de les vendre, ils les replacent dans un environnement normal, à température ambiante, afin qu’elles continuent à mûrir.
C’est ainsi que les Jonagold, Jonagored, Belgica, Boskoop et Golden Delicious sont disponibles sur le marché de septembre à août... jusqu’à ce que la nouvelle récolte arrive.
Quelle variété pour quelle utilisation ?
• pour la consommation nature (croquée)
• pour la compote (ou une autre préparation cuisinée)
• pour la pâtisserie
Une variété peut appartenir à une ou plusieurs catégories.
• Belgica. Une pomme bicolore précoce à la chair ferme qui ressemble à une Jonagold, une Braeburn ou une reinette dorée. Elle est un peu plus acide et un peu plus croquante et recèle un taux plus élevé de sucre.
• Boskoop ou reinette. Pomme dure, robuste et acide. Idéale pour la compote, la pâtisserie et les jus, mais également très bonne à manger crue. Elle contient le taux le plus élevé de vitamine C, d’acides de fruits et de sucres. Elle est parfaite pour une cuisson au four avec de la cannelle, ou pour les tartes normandes.
• Braeburn. Pomme robuste au goût sucré qui se conserve très bien. Peut également être travaillée en compote.
• Cox’orange pippin ou cox. Pomme juteuse et sucrée au goût et à l’arôme particuliers. Peut également servir pour préparer de la compote.
• Elstar. Pomme douce de couleur jaune-vert avec une teinte rouge et un agréable goût sucré. Convient idéalement pour faire de la compote et être intégrée dans une salade de fruits. N’est en revanche pas appropriée pour la pâtisserie.
• Gala. Pomme rouge à la chair jaune et blanche croquante et au goût faiblement sucré.
• Golden Delicious. Pomme douce, sucrée et juteuse de couleur jaune-vert assez sensible au brunissement. Peut être consommée crue ou être utilisée en cuisine (pâtisserie et salades).
• Granny Smith. Pomme acide de couleur vert vif, qui peut être mangée en main ou être coupée en morceaux dans une salade de fruits. En lamelles, elle peut être intégrée à une salade sucrée salée ou être rôtie/grillée et servie avec du foie gras ou une terrine.
• Greenstar. Une nouvelle variété, avec un goût juteux et rafraîchissant. Elle affiche un taux assez élevé de vitamine C. Cette pomme est pratique car elle ne s'oxyde pas après avoir été coupée ou pelée, ce qui n'est en général pas le cas des autres variétés de pommes.
• Jonagold. Un croisement entre la Golden Delicious et la Jonathan (pomme de couleur jaune-vert avec une teinte rouge à l’arôme prononcé qui a disparu du marché). Elle a une teinte orange-rouge assez vive et un fond jaune-vert. Sa chair jaune pâle est ferme, très juteuse et aigre-douce. Elle a moins d’arôme que par exemple la Elstar. Une pomme typique pour être mangée en dessert, mais qui peut également être utilisée en pâtisserie et dans des plats salés mijotés.
• Jonagored. Une pomme ronde et douce à la teinte rouge vif. Très juteuse et croquante avec un goût fin et frais. La petite sœur en version améliorée de la Jonagold, de structure plus ferme et qui se conserve plus longtemps. Peut se manger en main comme en plat (cuit et mijoté).
• Kanzi. Une variété de pomme assez récente, issue du croisement entre une Gala et une Braeburn. De couleur rouge vif au goût aigre-doux.
• Pink Lady. Pomme juteuse à la teinte rose. Croquante, légèrement acidulée et sucrée à la fois, avec un taux de fructose assez élevé.
••• Pour préparer une tarte ou un cake, il vaut mieux utiliser des Jonagold, des Braeburn ou des reinettes dorées. Elles restent plus fermes car elles ne libèrent pas trop de liquide et conservent parfaitement leur goût naturel malgré la cuisson.
