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Les propriétés nutritionnelles du persil frais doivent beaucoup à sa haute teneur en vitamines A et C. Cette plante aromatique mérite d'orner quantité de nos plats froids ou chauds, en été comme en hiver.
Plat ou frisé, le persil contient davantage de vitamine A que la carotte, de vitamine C que le citron et plus de fer que le foie de veau ! Il est aussi très riche en calcium. Cinquante grammes de persil frais, soit environ une demi-botte, permettent de couvrir quasiment 100% des besoins journaliers en vitamine C.
• Comme condiment, il s'utilise entier ou haché : marinades, sauces, vinaigrettes, gelée (tête de veau persillée, par exemple).
• Comme garniture, il accompagne aussi bien les viandes que les poissons, en sauce ou nature. On peut également le frire.
• Comme plante aromatique, il donne du relief, parfois un brin de piquant, et surtout une bonne odeur à vos légumes, cuits ou crus, aux sauces, aux yaourts, aux plats mijotés. Il fait merveille avec les pommes de terre nouvelles ou les asperges.
On distingue deux formes de persil.
• Le persil à feuille frisée ou crépue. C'est celui qu'on utilise le plus souvent comme garniture ou à frire en accompagnement par exemple de croquettes aux crevettes.
• Le persil à feuille plate ou italienne. Ce type de persil aromatise aussi bien les crudités et les salades que les potages, les sauces, et les plats de légumes et de viande.
Attention toutefois à la terminologie : le persil arabe est en fait de la coriandre, alors que l'aneth est du persil suédois ou russe.
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