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Conseils pour acheter, conserver et préparer la truffe, "le diamant noir" des fêtes.
Un peu d'histoire...
La truffe est connue depuis l'Antiquité. A cette époque, on la dégustait dans de nombreux plats et on lui prêtait des vertus thérapeutiques. Au Moyen Âge, son image s'est considérablement dégradée. On la considérait comme une œuvre du diable. Elle est ensuite tombée dans l'oubli, avant de réapparaître à la Renaissance. A la cour du roi Louis XV, elle fut associée à des mets de luxe. Ce n'est qu'en 1711 qu'un botaniste français l'a classée comme un champignon. Au début du 20e siècle, on recueillait près de 1.800 tonnes de truffes chaque année dans la région du Périgord, contre seulement 200 tonnes, aujourd'hui, dans toute la France ! Ceci explique... son prix.
1° - L'achat
Achetez toujours vos truffes brossées et lavées. Une truffe présentée dans sa gangue de terre affiche un cachet naturel, mais c'est seulement après nettoyage qu'il vous sera possible de juger de sa qualité et de sa maturité. Et là, attention aux mauvaises surprises.
2° - La conservation
La truffe fraîche respire, absorbe de l'oxygène et rejette du gaz carbonique, ainsi que d'autres gaz chargés d'arômes. Même conservée dans de bonnes conditions, elle perd progressivement de son parfum. Sa conservation doit donc être de courte durée.
• Les truffes fraîches se conservent pendant une semaine au réfrigérateur, dans une boîte hermétiquement fermée. Avant de les consommer, brossez, lavez et séchez-les dans un linge propre.
• Les truffes en conserve. Les prix varient en fonction de la taille, de la forme et de la qualité du champignon. Les présentations sont très diversifiées : truffe brossée extra, morceaux, pelures, brisures, copeaux… Lorsque le contenant n'a pas été ouvert, elle peut se conserver durant deux ans. Lisez attentivement l'étiquette.
3° - Les vertus
Des vertus aphrodisiaques ? Aucune étude scientifique n'a pu le démontrer. Elle est en tout cas riche en fer et en potassium.
4° - La cuisiner
En règle générale :
• La truffe est un champignon facile à cuisiner, mais il est impératif de savoir la mettre en valeur pour profiter de toutes ses saveurs. En effet, son arôme est volatile et fragile, il faut donc faire attention à ce que sa cuisson ne soit pas trop longue.
• Evitez les assaisonnements trop forts comme la moutarde, les piments, le vinaigre, qui pourraient tuer ses arômes.
• Le mieux est de marier la truffe avec des mets neutres comme les pommes de terre, les pâtes fraîches, le risotto, les oeufs, les St-Jacques, etc.
Fraîche ou en conserve:
• Selon qu'elle soit fraîche ou en conserve, sa préparation diffère.
• La truffe en conserve, moins parfumée, est associée à des produits aux saveurs douces tels que les œufs, la crème, la béchamel ou encore le beurre, pour mettre en avant tous ses atouts, ses parfums.
• La truffe fraîche se déguste nature, coupée en fines lamelles, pour apprécier au maximum ses arômes. On peut éventuellement parsemer des petits morceaux sur une salade ou les mêler à une sauce, à des pâtes ou à une viande, tout en veillant, bien sûr, à la cuisson.
• Pour bien parfumer une salade ou une viande, laissez la truffe fraîche au réfrigérateur, dans un récipient fermé en contact avec le produit pendant quelques heures, afin que ce dernier absorbe tout le parfum de ce champignon.
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