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La cuisson du riz n'est vraiment pas compliquée. Il n’empêche : sa préparation continue à susciter des questions. L'une de celles qui reviennent le plus souvent consiste à savoir si le riz doit être lavé (rincé) avant d’être cuit.
Une évidence d'abord : il est recommandé de rincer le riz dès qu'il a cuit pour ôter l'amidon, sauf si la préparation exige qu'il soit gluant, voire collant.
Certains affirment qu’il vaut mieux ne pas laver le riz, surtout le blanc, avant cuisson car il est tellement raffiné et qu'il a été suffisamment poli que ce n’est plus nécessaire. D’autant qu’en le passant sous l’eau avant la cuisson, on risque d’éliminer les minéraux. D'autres prétendent le contraire. Alors ?
Pour les Asiatiques, la question ne se pose pas : il faut laver le riz ! La raison est simple. En lavant le riz, on enlève avant la cuisson une partie de l'amidon, responsable de la texture collante des grains. Et par la même occasion, on élimine les impuretés (poussières, sable, déchets végétaux, etc.) liées à sa récolte et qui étouffent les saveurs du riz.
La meilleure technique consiste à passer le riz (blanc, basmati, thaï, etc.) à plusieurs reprises sous l’eau froide. Au dernier rinçage, l’eau doit être parfaitement claire. Si besoin, vous pouvez même frotter le riz entre vos mains. En revanche, si vous recherchez une texture collante et crémeuse, comme pour le risotto, ne rincez pas le riz.
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