dossier Glucose, dextrose, fructose, lactose, sucrose, maltose et saccharose appartiennent à la catégorie des glucides (hydrates de carbone). Ils constituent une source d’énergie primordiale pour le corps. Quelles sont les caractéristiques de ces différents types de sucre ?
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Les sucres en « -oses » sont classés selon leur structure moléculaire. Les monosaccharides ou oses sont des glucides simples composés d’une seule molécule (monomère). Il s’agit du glucose, du fructose et du galactose. Les disaccharides sont également des glucides simples. Cependant, ils sont composés de deux molécules d’ose (deux monosaccharides). Il s’agit notamment du saccharose (constitué de glucose et de fructose) ou du lactose (composé de galactose et de glucose).
Viennent ensuite les glucides complexes. Les oligosaccharides comportent de 3 à 9 monosaccharides. Les polysaccharides en comptent au moins 10. Les féculents (l’amidon notamment) constituent la source principale de polysaccharides car ils sont constitués de longues chaînes moléculaires.
Les monosaccharides sont donc de simples monomères qui contribuent à la formation d’hydrates de carbone plus complexes, les oligo- et les polysaccharides. Chacune de ces structures moléculaires a un effet différent sur l’augmentation du taux de sucre dans le sang (glycémie) et sur le métabolisme.
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Le terme « glucose » est en fait employé par simplification car il s’agit normalement de D-glucose, le D représentant « dexter », qui veut dire « droite ». Il existe un autre type de glucose, le L-glucose (L étant l’abréviation de « laevius », soit « gauche »). Le D-glucose est la forme naturelle du glucose tandis que le L-glucose est produit synthétiquement. On connaît également le D-glucose sous le nom de dextrose ou de sucre de raisin.
Le D-glucose (ou dextrose) est le monosaccharide le plus courant. Il constitue un carburant important du métabolisme humain et animal. Le glucose est plus rapidement assimilé que le sucrose et le fructose. Il booste donc immédiatement notre énergie. Il est également le point de référence de l’index glycémique* des hydrates de carbone : l’IG du glucose est de 100.
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* L’index glycémique (IG) indique la rapidité avec laquelle les hydrates de carbone pénètrent dans le sang. On conseille aux diabétiques de consommer des aliments à IG bas ou moyen afin d’assurer la stabilité de leur glycémie. A côté de l’IG, la CG (charge glycémique) constitue un paramètre important, qui tient compte des portions moyennes des aliments et de leur effet sur le taux de sucre dans le sang. |
Les féculents libèrent facilement le glucose. Notre système digestif transforme notamment les féculents (l’amidon) en glucose. Une fois transformé, le glucose transite par le petit intestin avant d’arriver dans le sang où il est transporté jusqu’à nos cellules. Les protéines permettent alors de l’assimiler. L’insuline joue un rôle important dans ce processus. Le glucose qui n’est pas transformé en énergie est métabolisé sous forme de glycogène et est stocké dans le foie et les muscles.
L’industrie alimentaire utilise souvent le dextrose pour la fabrication de friandises dures (sucettes, bonbons…) car il se mélange facilement à l’eau pour former une substance solide. Comme le dextrose passe rapidement dans le sang, il est également utilisé dans la confection des barres énergétiques.
Le glucose est un peu moins sucré que le sucrose (saccharose) mais a la même valeur énergétique : 100 grammes de glucose équivalent à 400 kcal.
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Le fructose est le nom scientifique du sucre présent dans les fruits, le miel et, dans une moindre mesure, dans les légumes. C’est un monosaccharide. Le corps digère le fructose plus lentement. Il a un indice glycémique de 19.
Le fructose est aussi bon que le sucre, moins cher et comme son pouvoir sucrant est deux fois plus élevé, il fournit la quantité de sucre nécessaire avec moins de calories. Le sirop de glucose, bon marché, peut être transformé en fructose grâce à une enzyme. Les fabricants de boissons utilisent fréquemment ce procédé.
L’industrie alimentaire n’emploie pas le fructose uniquement pour la fabrication de sodas et de jus de fruits mais aussi dans celle des pâtes à tartiner, des gâteaux, des bonbons, des produits lactés sucrés, du yaourt et même des sauces prêtes à l’emploi comme le ketchup. Un excès de fructose dû à la consommation de ces aliments peut entraîner des problèmes intestinaux : diarrhée, mal de ventre et/ou ballonnements. Le fructose contenu dans les aliments préparés n’est ni meilleur ni plus sain que le sucre. Il perturbe même le métabolisme des lipides.
Bien que le fructose ait la même valeur énergétique que le glucose, il est deux fois plus sucré. 100 grammes de fructose équivalent à 400 kcal.
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Le lactose est naturellement présent dans le lait des mammifères et est également appelé sucre du lait. Il est donc présent dans tous les dérivés du lait, qu’il s’agisse de lait de chèvre, de vache ou de jument, dans le yaourt et la crème, le flan, le babeurre et le porridge. On en trouve aussi dans une série de fromages, comme le fromage blanc, la maquée, le fromage à tartiner et le fromage cottage (aussi appelé Hüttenkäse).
Le lactose est un disaccharide composé de glucose et de galactose (un autre monosaccharide). L’intolérance au lactose est provoquée par une fabrication insuffisante de lactase, un enzyme nécessaire à la digestion du lactose, dans l’intestin grêle.
La valeur énergétique du lactose est de 44 kcal par 100 grammes et sa valeur glycémique est de 46.
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Ce que nous appelons « sucre » est en fait un autre nom du saccharose, également appelé sucrose. Il est raffiné à partir de betteraves sucrières ou de sucre de canne et est un disaccharide composé d’une molécule de glucose et d’une de fructose. Il n’y a donc aucune différence entre le sucre de betterave et de canne : ce sont tous deux des saccharoses.
Les deux éléments constitutifs du saccharose (glucose et fructose) peuvent être dissociés par hydrolyse, à l’aide d’un enzyme. On emploie notamment cette technique pour conférer du moelleux aux garnitures des pralines.
L’index glycémique du saccharose (sucrose) est de 65. Sa valeur énergétique est équivalente à celle du glucose et du fructose, soit 400 kcal par 100 grammes, ce qui est logique, puisqu’il est composé des mêmes molécules.
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Qu'en est-il du miel ? Le miel est un mélange de glucose et de fructose et donc une forme de glucide. Il contient cependant plus d’eau que de cristaux de sucre et a donc une valeur énergétique inférieure : environ 300 kcal par 100 grammes. Voir aussi l'article : Lequel est le plus sain : le sirop d'érable, le sirop d'agave ou le miel ? |
Sources :
https://www.nemokennislink.nl
https://www.diabetesfonds.nl
https://www.voedingswaardetabel.nl
https://www.gisymbol.com
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