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Le panais effectue son grand retour. Ce légume oublié figure aujourd'hui au menu des meilleures tables. Comment le choisir, le conserver et le préparer ?
Parfois confondu avec le céleri, le salsifis ou la carotte, le panais est en fait un légume d'antan, que l'on qualifie d'oublié. Il s'agit d'une racine de la famille de la carotte, à la saveur sucrée. Riche en vitamines C et B9, en potassium, en magnésium, en manganèse, en fibres et en antioxydants, il se consomme cru ou cuit.
Le panais (Pastinaca sativa) est originaire du bassin méditerranéen. Son nom latin « pasticana » désignait aussi la carotte, d'où la confusion entretenue entre ces deux légumes au fil des siècles. Le panais a longtemps été considéré comme un légume de base, surtout au Moyen Age, mais il fut ensuite progressivement abandonné au profit de la pomme de terre.Comment le choisir ?
Achetez de préférence des racines de grosseur moyenne. Les petites se dessèchent très vite et sont difficiles à éplucher. Les grosses racines sont souvent fibreuses et donc moins goûteuses.Comment le conserver ?
Non épluché, il se conserve parfaitement durant deux à trois semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Jamais à l'air libre ou sous cellophane.Comment le préparer ?
• Cru. Râpé, il donne du relief et de la douceur aux salades. Il se marie bien avec du magret de canard, une salade aux noix ou encore un carpaccio de légumes.
• Cuit.
- Poêlé en fines tranches avec un peu de matière grasse et quelques lardons.
- Râpé, seul ou accompagné de pommes de terre ou de carottes, on peut en faire de délicieuses galettes et des röstis.
- Parfait dans un gratin de légumes.
- C'est un régal en purée ou au naturel avec du gibier ou une volaille bien ferme.
- Il fait des merveilles dans les soupes de légumes, le pot-au-feu et les plats mijotés.
- En soupe avec des poires, un peu de crème aigre ou quelques oeufs de saumon en garniture pour le contraste acidulé.
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