À quel âge un enfant peut-il manger de la viande, du poisson ou du fromage cru ?
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À quel âge un enfant peut-il manger de la viande, du poisson ou du fromage cru ?
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Les aliments crus ou pas assez cuits, tels que la viande, le poisson, les œufs, le lait, le fromage et les fruits de mer, peuvent être contaminés par des bactéries dangereuses pour les enfants (Salmonelles, E. coli, Listeria). Pourquoi les enfants sont-ils vulnérables face à ces toxi-infections ? Quels sont les risques ? À quel âge un enfant peut-il manger de la viande, du poisson ou du fromage cru ? Voici les dernières recommandations en vigueur.
Intoxications graves pour l’enfant, bénignes pour l’adulte
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Les enfants sont très sensibles aux toxi-infections. Ce qui signifie qu’ils peuvent tomber malades même avec une faible dose infectieuse (c’est-à-dire un petit nombre de bactéries ingérées). Pourquoi ?
- Leur système immunitaire est encore en développement et n’est donc pas en mesure de lutter contre les intoxications alimentaires, contrairement au système immunitaire des adultes.
- Les enfants produisent également moins d’acide gastrique capable de tuer les bactéries nocives. Ils sont donc plus susceptibles de tomber malades.
- Les bébés et les enfants en bas âges sont plus à risque de complications liées à la déshydratation, car ils se déshydratent beaucoup plus facilement que les adultes.
Une infection qui ne provoque que de légers symptômes chez l’adulte en bonne santé peut donc être dangereuse chez l’enfant.
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Quels sont les risques de la viande crue pour un enfant ?
La viande crue - tout comme le lait cru, le fromage cru, les oeufs crus et le poisson cru - peut être contaminée par les bactéries Salmonelles, Escherichia coli et Listeria. Chez l’enfant, une intoxication par ces agents pathogènes provoque généralement des diarrhées et/ou des vomissements. De tels symptômes peuvent rapidement les mener à la déshydratation. Dans les cas extrêmes, une perte trop importante de liquide peut causer un choc hypovolémique (diminution du volume sanguin circulant) et une insuffisance rénale aiguë qui peuvent engager le pronostic vital.
Certaines souches d’E. coli - les E. coli entérohémorragiques - sont à l’origine d’une complication rare, mais grave appelée syndrome hémolytique et urémique (SHU). Cette complication apparaît chez 10 % des moins de 10 ans. Les enfants de 6 mois à 5 ans représentent toutefois la majorité de ces cas. Le SHU peut causer une insuffisance rénale ainsi qu’une multiplication de petits caillots dans le sang causant des dommages aux organes. Le taux de mortalité varie entre 3 et 5%, de même que les lésions rénales irréversibles. La guérison est complète dans 60 % des cas. Les E. coli entérohémorragiques sont la principale cause d’insuffisance rénale chez les moins de 5 ans.
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Quelles sont les bactéries en cause ?
Sous nos contrées, les bactéries pathogènes les plus souvent rencontrées dans les cas d’intoxications par des aliments crus sont les suivantes : - Salmonellose : les bactéries du genre Salmonella résistent au froid. Elles ne sont pas détruites au réfrigérateur ni au congélateur. Toutefois, elles arrêtent de se multiplier en dessous de 9 °C. Elles sont tuées par la chaleur (cuisson pendant à 65 °C pendant 5 à 6 minutes).Vous risquez d’être contaminé en mangeant de la viande (surtout les volailles), de la charcuterie, des œufs, du lait ou des fromages crus ou peu cuits.
- Listériose : les Listeria monocytogenes résistent au froid. Elles continuent à se multiplier à des températures allant jusqu'à -2 °C. Elles peuvent donc proliférer dans les aliments conservés au frigo. Elles survivent au congélateur, mais elles sont tuées par la chaleur. Les produits laitiers non pasteurisés, les fromages au lait cru, les viandes peu ou pas cuites, les charcuteries, les poissons fumés et crus, les coquillages crus ainsi que les graines germées constituent un risque. La listériose est surtout dangereuse pour les enfants in utero. Il s’agit toutefois d’une maladie relativement rare.
- Campylobactériose : la congélation stoppe la croissance des Campylobacter et elle meurt après une semaine. En revanche, elle survit bien jusqu’à 0 degré. Elle meurt à la cuisson (65 °C). La viande crue (surtout les volailles et la viande de porc) et le lait cru non pasteurisé représentent un risque.
- Infections à E. coli entérohémorragiques (souches pathogènes d’E. coli) : Ces bactéries supportent bien le froid, mais sont détruites par la cuisson. Les produits alimentaires concernés sont généralement la viande crue ou insuffisamment cuite ainsi que les produits laitiers au lait cru.
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Aliments crus déconseillés au moins de 5 ans : viande, lait, fromage, poisson…
Selon les dernières recommandations en vigueur. Les aliments suivants sont déconseillés au moins de 5 ans :
- le lait cru et fromage au lait cru, à l’exception des fromages à pâte pressée cuite comme le gruyère ou le comté.
- les oeuf crus : oeufs à la coque, sur le plat (si le jaune est coulant), les préparations à base d’oeufs crus (mousse au chocolat, mayonnaise)
- la viande crue ou peu cuite (saignante) : surtout les viandes hachées et les produits à base de viandes hachées qu’il faut cuire à cœur.
- les poissons crus ou fumés
- les crustacés ou fruits de mer crus
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Aliments crus déconseillés de 6 à 10 ans : viande, lait, fromage…
Au-delà de 5 ans, le risque existe toujours mais il est décroissant. Le système immunitaire des enfants devient plus performant et ils sont mieux protégés. Toutefois, certains aliments constituent encore un risque jusqu'à l’âge de 10 ans :
- le lait cru et les produits fabriqués à partir de lait cru
- les fromages non pasteurisés (à l’exception des fromages à pâte pressée cuite comme le gruyère ou le comté)
- la viande crue et le steak haché saignant
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Quelques règles pour éviter la contamination
- Cuisez les viandes à coeur chez les enfants en dessous de 10 ans avec une attention pour les viandes hachées. Les volailles à 74 °C, les pièces de viande entières (boeuf, porc, veau, agneau) à 62 °C et les viandes hachées (boeuf et porc) à 71 °C.
- Évitez de soumettre les oeufs au choc thermique (entrer/sortir du frigo à plusieurs reprises), cela fragilise la coquille et les bactéries peuvent pénétrer à l’intérieur de l’oeuf.
- Lavez-vous les mains avec du savon en sortant des toilettes, avant la préparation des repas, et après avoir manipulé des aliments crus ou des oeufs.
- Utilisez une planche à découper spécifique pour couper les viandes et les volailles crues.
- N’utilisez pas le même couteau pour couper la viande crue puis les légumes.
- Ne rincez pas le poulet avant de le cuire, vous pourriez projeter des gouttelettes chargées de bactéries autour de l’évier.
- N’attendez pas plus de 2h pour ranger les restes au frigo.
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Sources :
Dernière mise à jour: juillet 2024
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