Les astuces pour nettoyer les champignons

dossier Selon une idée reçue, il faut à tout prix éviter de mouiller ou de rincer abondamment les champignons pour les débarrasser des résidus de terre ou de sable. Toutefois, il semblerait qu'un bain rapide ne pose aucun problème. Comment nettoyer les champignons ?

Peut-on nettoyer les champignons à l'eau ?

Les champignons sont des éponges naturelles, ce qui signifie qu'ils absorbent rapidement l'eau. Si vous les laissez tremper durant trop longtemps, il se gorge d'eau qui sera ensuite libérée pendant la cuisson. Ils vont alors perdre de leur saveur et rendre la texture du champignon particulièrement caoutchouteuse.

Toutefois, il n'est pas interdit de leur donner un bain rapide de 10 secondes. En si peu de temps, les champignons n'ont pas le temps d'absorber une grande quantité de liquide. Essuyez les ensuite consciencieusement avec un linge propre ou un essuie-tout.

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Astuces pour nettoyer les champignons

© Getty Images - Brosse à champignons

1. Utilisez une brosse à champignons :  les professionnels de la restauration déconseillent d'éplucher les champignons de Paris et le chapeau des champignons des bois sauf s'ils sont très sales. Pour les nettoyer, ils recommandent d'utiliser une brosse dure. Cette méthode est particulièrement utile pour les variétés de champignons à surface plus poreuse comme les morilles. Si vous n'avez pas de brosse à champignons, une brosse à dents propre et souple peut également faire l'affaire. 
   
2. Utilisez du papier essuie-tout (papier absorbant) : si vous n'avez pas de brosses à champignon sous la main, vous pouvez nettoyer vos champignons un par un avec du papier absorbant sec ou légèrement humidifié. Cette méthode est surtout efficace pour les champignons plus lisses comme champignons de Paris.
3. Bain rapide ou rinçage : vous pouvez opter pour un bain rapide de 10 secondes en secouant les champignons du bout des doigts ou une douche à l'eau du robinet. Placez-les alors dans une passoire que vous secouerez délicatement sous un filet d'eau. Séchez-les ensuite rapidement pour éviter qu'ils absorbent trop d'humidité.
   
4. Vinaigre et citron : les champignons des bois sont souvent plus sales. Si vous souhaitez les nettoyer plus en profondeur, vous pouvez leur donner un bain rapide dans une solution composée d'une part de vinaigre ou de jus de citron pour quatre parts d'eau. Rincez-les ensuite et séchez-les correctement. 
5. N'épluchez pas les champignons : Il n'est pas nécessaire d'éplucher les champignons, car leur peau contient de nombreux nutriments et leur donne du goût. L'épluchage peut également endommager leur chair fragile.
6. Coupez les pieds terreux : les pieds des champignons peuvent parfois être un peu terreux ou durs. Vous pouvez les couper avec un couteau bien aiguisé pour éviter d’introduire de la saleté dans votre plat.

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Est-il dangereux de ne pas nettoyer les champignons ?

Les champignons de Paris « sont cultivés dans ce qui est essentiellement du compost », a expliqué le Dr Hodge au New York Times. « Ils sont généralement traités à la chaleur. Ils ne sont pas entièrement stériles, mais de nombreux organismes ont été tués ». Vous ne courez pas beaucoup de risques avec les résidus de champignons cultivés commercialement. « Même si vous ne nettoyez pas ces champignons, ce n'est probablement pas un problème ».

Les champignons des bois sont plus exposés à des risques de contamination, par exemple par des excréments d'animaux sauvages. Toutefois, les laver n'éliminera pas tous les risques. Seule la cuisson permet de neutraliser d'éventuels pathogènes (à l'exception des métaux lourds). Il est recommandé de cuire chaque espèce séparément durant 20 à 30 minutes à la poêle ou 15 minutes à l'eau bouillante. Cela détruit parasites et bactéries, et rend certaines espèces comestibles (shiitake, morilles, certains bolets).

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Sources : 
https://www.washingtonpost.com

https://www.huffpost.com

https://www.nytimes.com

https://www.anses.fr