dossier La confusion entre le caviar et les oeufs de lompe est assez fréquente. Qu'est-ce qui les différencie ?
Le caviar est un aliment élaboré à partir d'oeufs d'esturgeon, un poisson menacé d'extinction. On en recense 18 espèces dans le monde. Parmi les plus célèbres, citons le Sevruga (petits grains serrés gris foncé), l’Oceistre (grains plus gros et un peu plus pâles) et le Beluga (gros grains argentés aux reflets kaki). Le caviar Baeri, issu de l'esturgeon sibérien (Acipenser baerii), est également très répandu, notamment en Europe, en raison de l'essor de l'aquaculture. Le caviar de Beluga est l'un des plus rares et des plus chers. Il peut coûter jusqu'à 13.000 € le kilo ! Toutefois, les prix du caviar fluctuent en fonction de la qualité, de la rareté et des conditions du marché. Il s'agit d'ailleurs d'un produit de niche, vendu dans des épiceries fines ou par des producteurs spécialisés
Comment servir le caviar ?
Dans une coupelle en verre ou en cristal posée sur de la glace pilée. Il doit être rafraîchi mais jamais glacé. En Russie, on le présente avec de l’oeuf dur haché, de l’oignon cru haché et du persil afin de relever les saveurs. Il peut se déguster avec des blinis beurrés ou crémés et on l'accompagne de vin blanc sec, de champagne brut ou de vodka.
Quelle est la valeur nutritionnelle du caviar ?
Le caviar est riche en oméga-3, en graisses polyinsaturées et assez calorique (330 kcal/100 g). Il s'agit d'une source importante de cholestérol (440 mg/100 g), de sodium, de vitamine D, d'iode et de phosphore.
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Ces oeufs sont ceux d'un poisson de l'Atlantique Nord : le lompe, lump, aussi appelé poule de mer. Ils coûtent moins cher que le caviar car le lompe est une espèce non menacée qui se reproduit rapidement. Contrairement à l'esturgeon qui, à l'état sauvage, est une espèce en danger critique d'extinction. Les œufs de lompe sont généralement récoltés en grande quantité et transformés de manière industrielle. Ils sont vendus à un prix abordable en supermarché.
Quelle est la valeur nutritionnelle des oeufs de lompe ?
Les oeufs de lompe sont moins gras que le caviar (110 kcal/100 g) mais extrêmement salés. Ils contiennent des taux élevés de colorants artificiels, qui leur donnent cet aspect noir ou rouge (leur couleur naturelle est grise). Contrairement au caviar, ils contiennent également des agents conservateurs pour prolonger leur durée de conservation.
Ces colorants (et conservateurs) peuvent provoquer des réactions allergiques. Lors de votre achat, optez pour les produits sans additifs.
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Aujourd’hui, la surpêche et le braconnage des esturgeons ont conduit à une diminution drastique de leurs populations. Cependant, l'aquaculture durable a permis de réduire la pression sur les populations sauvages. Il est donc recommandé de privilégier le caviar provenant de sources durables et certifiées.
Sources :
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