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Selon certains, les légumes crus qui n’ont pas subi une cuisson ou transformation seraient meilleurs pour la santé que les autres. C’est une croyance populaire qui n’est pas tout à fait vraie. Il est exact que lors de la cuisson ou d’autres techniques de préparation, les légumes perdent diverses vitamines mais aussi beaucoup de minéraux. Privilégiez régulièrement une portion de légumes crus…mais, tout le monde n’est pas friand de crudités. Certains les supportent d'ailleurs mieux que d’autres en fonction de certaines pathologies ou affections. Et puis, manger des légumes crus en plein hiver n’est pas toujours ce que l’on préfère.
Il est recommandé de cuire les légumes dans un peu d’eau chaude afin qu’ils ne perdent pas trop d’éléments nutritionnels dans la vapeur de cuisson…Vous pourrez néanmoins toujours récupérer l’eau de cuisson pour l’incorporer à vos sauces ou encore pour en faire des soupes.
En ce qui concerne le lycopène présent entre autres dans les tomates, il s’est avéré que sa biodisponibilité est supérieure lorsque cet aliment est cuit comme par exemple dans les sauces pour les pâtes. De plus, insistons sur le fait que les légumes sont souvent mangés comme second aliment à côté de la viande ou du poisson lors du repas et que le fait de les cuire permet d’en manger bien davantage…Pourquoi ? Parce qu'on peut en manger plus facilement sans devoir par exemple se resservir. Il est donc recommandé de varier les légumes et les cuissons.
Les produits surgelés, les légumes en conserve ou en boîte proposent une belle alternative aux personnes qui n’auraient pas le temps d’éplucher des légumes et/ou de les cuire. Après tout, mieux vaut manger des légumes en boîte que de faire l’impasse serait-on tenté de dire. Les procédés industriels comme, entre autres, blanchir des légumes, les surgeler, les stériliser, les rôtir, les paner etc. pour les mettre en conserve ou encore les dégeler…entraînent toujours une perte des éléments nutritionnels mais cela se produit également lorsqu’on laisse des légumes crus plusieurs jours à l’air libre ou dans le compartiment à légumes du réfrigérateur avant de les consommer.
Bref, cuits et/ou crus avec des préparations variées…les légumes sont à consommer rapidement et sans modération !
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