Poivre et piment : ça ne manque pas de piquant

dossier Nous utilisons du poivre ou du piment dans de nombreuses préparations, mais savons-nous d’où ils sont originaires et quelle est la différence entre les diverses variétés ? Poivre blanc ou noir, piment rouge, poivre de Cayenne, pili-pili, piment d’Espelette... : quelles sont leurs caractéristiques ?

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Le « vrai » poivre

Le « vrai » poivre est l'épice obtenue à partir des graines du poivrier (piperaceae). Nous en consommons habituellement quatre variétés : le poivre blanc, le poivre rouge, le poivre vert et le poivre noir. Elles sont toutes issues de la même plante, le piper nigrum (poivrier noir). Les graines (baies) poussent en grappes et sont cueillies à un stade de maturité différent.

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1. Poivre vert : frais et épicé
   Lorsque les baies immatures du piper nigrum sont cueillies après environ six mois, elles sont de couleur verte. Leur goût est frais, végétal, et elles sont moins piquantes que les blanches et noires. On les mange fraîches ou séchées, lyophilisées ou traitées avec du sel ou un conservateur acide. Mélangée à de la sauce, la baie est surtout utilisée dans la cuisine française et thaïe.
2. Poivre noir : pimenté et aromatique 
   Les baies de poivre noir, au goût pimenté, sont des baies de poivre vert brièvement cuites, afin que la petite peau qui les recouvre se fissure. Elles sont ensuite séchées au soleil, leur teinte devient brunâtre et elles se rident. Fraîchement moulues, elles donnent un poivre très aromatique que l'on ajoute de préférence en fin de préparation, afin qu'il garde toutes ses saveurs.
3. Poivre rouge : fruité avec une pointe de caramel
   Les baies de poivre rouge – à ne pas confondre avec le poivre rose – ont eu le temps de mûrir et de se teinter de rouge. Après environ 9 mois, elles sont récoltées et séchées (pas à la lumière du soleil) afin qu’elles conservent leur belle couleur. Le poivre rouge, également appelé poivre de Pondichéry, est particulièrement cher et assez difficile à trouver. Son goût est très intense et piquant. Il accompagne très bien le poisson, la volaille et la viande de porc.
4. Poivre blanc : doux et subtil
   Le poivre blanc est obtenu en cueillant les baies mûres au moment où leur peau se colore de rouge. Les baies sont marinées et fermentent. Elles sont ensuite séchées jusqu’à ce qu’elles deviennent entièrement blanches. En l'absence de peau, leur goût est beaucoup plus doux et plus subtil. Elles sont souvent utilisées dans des sauces blanches.
   

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La grande famille des poivres

Outre le piper nigrum, la famille des poivriers (piperacées) compte bien d’autres variétés comme par exemple le piper longum, que l’on trouve principalement au Sri Lanka, ou le piper cubeba (poivre cubèbe ou poivre à queue), surtout cultivé en Indonésie, qui donne des baies rondes avec une petite queue. À côté de cela, il y a encore le piper bordonese (poivre Voatsiperifery), une variété sauvage originaire de Madagascar.

Les poivriers ne poussent que dans des régions tropicales humides. Le berceau du piper nigrum se situe en Inde, mais la plante est aujourd'hui cultivée jusqu’au Brésil.

Selon son origine, et en particulier le terroir, le poivre de bonne qualité présente un goût spécifique.

Pour profiter pleinement des arômes et de la saveur d'un bon poivre, il vaut mieux le moudre soi-même, et donc acheter les baies entières. Le poivre moulu prêt à l’emploi vendu en grandes surfaces consiste souvent en un mélange (le poivre gris est le résultat d'une combinaisons de poivre blanc et de poivre noir), alors qu'il est plus difficile à doser et qu'il risque de former des grumeaux.

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Le « faux » poivre

Le poivre rose.

Certaines baies aromatiques et épicées sont appelées poivre bien qu’elles ne soient pas issues du poivrier. Nous parlons ici du poivre rose, du poivre sansho et du poivre du Sichuan.

1. 
   Poivre rose : doux et aromatique
   Les grains de poivre rose sont les baies du schinus terebinthifolius, un arbuste apparenté à l’anacardier (noix de cajou) et à l’arachide, qui pousse principalement en Amérique centrale et du sud. Les baies sont plutôt de couleur rouge corail et elles sont souvent utilisées dans l’élaboration de mélanges de poivres. Elles ne sont pas aussi pimentées que les véritables baies de poivre rouge et elles ont un goût un peu doux. Leur petite peau est bien plus fragile que celle du poivre rouge et elle ressemble sur le plan de sa texture à du papier. Vu que le grain de poivre rose est apparenté à la noix de cajou et à la cacahuète, il vaut mieux ne pas l’utiliser si vous êtes allergique aux noix.
2. 
   Poivre sansho : fruité et aromatique
   
   Le poivre sansho n’a aucun rapport avec le poivre. Les baies de sansho sont issues de l’arbre à sansho (zanthoxylum piperitum), un épineux de la famille des mandariniers qui pousse à l’état sauvage au Japon, où il est cultivé. Elles sont très aromatiques, avec un goût fruité assez prononcé. Les Japonais apprécient principalement les graines fraîches, tandis que chez nous, c’est la version séchée qui est commercialisée. Lors de la maturation et du séchage, les baies se fissurent pour libérer les graines amères. Le sansho est utilisé dans la préparation de la soupe miso et des mets teriyaki.
   
3. Poivre du Sichuan léger et doux
   Le poivre du Sichuan est typique de la cuisine chinoise. Le petit arbre du Sichuan appartient, tout comme l’arbre à sansho, à la famille des rutacées (rutaceae). Les baies sont petites. Le poivre n’est pas très pimenté, mais il procure un bref effet de picotement dans la bouche, avec un léger goût fruité.

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Les piments

Piment d'espelette

Le piment désigne le fruit des plantes du genre Capsicum. On y retrouve les piments espagnols ou les piments rouges, comme entre autres le piment d’Espelette, le poivre de Cayenne ou le pili-pili. Ces plantes n’ont aucun lien avec les poivriers. Elles appartiennent à la famille des solanacées (Solanaceae), apparentée à l’aubergine, à la pomme de terre ou à la tomate.

La capsaïcine est responsable de la sensation de chaleur piquante (comme la pipérine dans la famille des poivres) et on la trouve essentiellement dans les nervures et les graines du fruit. C’est la raison pour laquelle on ne mange que la pulpe des piments et que les nervures et les graines sont retirées.Le « brûlant » est déterminé sur une échelle dite de Scoville, qui mesure la concentration de capsaïcine. Elle est exprimée en SHU (Scoville heat units). À partir de 500 SHU, un piment est considéré comme « chaleureux ». Le piment le plus fort du monde est le « Pepper X », qui dépasse les... 3 millions de SHU.

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Sources :
www.gezondheidsnet.nl
www.WebMD.com
www.ourfood.nl